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Faites revenir suffisamment de lardons, lentement, pour
extraire la graisse nécessaire à la cuisson des médaillons. Ôtez les
cretons de lard (vous pouvez les garder pour une salade). Mettez une
quantité suffisante de farine assaisonnée dans un sac plastique et
ajoutez-y les morceaux de gibier. Agitez bien le tout, récupérez les
morceaux de viande et placez les sur un papier absorbant. Faites chauffer
la graisse de lard et faites-y revenir la viande à feu moyen pendant 5 à 7
minutes, en retournant les morceaux fréquemment. Mettez-les dans un plat
chaud et disposez une cuiller à café de gelée de mûres sur chaque médaillon
; tenez au chaud pendant que vous faites la sauce.
Si vous utilisez des myrtilles, faites-les cuire doucement dans un peu de
vin rouge sucré selon votre goût. Versez sur les médaillons, comme la
gelée.
Selon la quantité préparée, déglacez la poêle avec suffisamment de bouillon
de viande en ayant soin de bien détacher tous les sucs. Lorsque la sauce
atteint la consistance d'un sirop, ajoutez la crème fraîche. Rectifiez
l'assaisonnement et versez sur le gibier.
Servez avec des petits choux de Bruxelles, des pâtes et des marrons. On
peut également servir avec une sauce aux pommes.
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